Безошибочно ориентироваться в мире вина и шампанского

ШАМПАНСКОГО!

Какой праздник без шампанского? Поговорим обо всех винах, которые мы традиционно называем "шампанское", и о том, как научиться разбираться в игристых винах?

Начнем с конца. Как "вслепую" на профессиональных дегустациях оценивают качество игристых вин?

Самыми важными характеристиками являются:

Внешний вид: размер, количество и активность пузырьков. Чем меньше размер, больше количество, и большая длительность игры пузырьков в вине, тем выше баллы.
Аромат: интенсивность, стойкость во времени, чистота ароматов, ароматическое богатство и сложность, а также тонкость и гармоничность.
Вкус и послевкусие: те же характеристики как для оценки аромата плюс оценка "тела" вина.
Все это кажется сложным, но попробуйте представить эту разницу. Вот вам налили в бокал очень хорошее игристое, допустим, французское шампанское от прекрасного производителя. Вы долго любуетесь как мельчайшие пузырьки, бесконечно сменяя друг друга, поднимаются вверх, образуют великолепные вертикальные цепочки и ободок по краю: Вино искрится, переливается. Вы делаете вдох и чувствуете тонкие ароматы зеленых душистых яблок, сливок, сливочного масла, лимонов, свежевыпеченных бисквитов: Ароматы тонкие, изысканные, сменяют друг друга. На вкус вино легкое, очень гармоничное, одновременно свежее и округлое:
А вот налили другое игристое. Пузырьки через пару минут пропали почти совсем, аромат напоминает вам дрожжи и битые яблоки, и может быть даже совсем что-то несъедобное, а на вкус вино резкое, с металлическим привкусом.

А теперь вернемся к началу. То есть - к производству. Существует ряд факторов, которые влияют на качество игристого вина, но главные из них, это:

1. качество винограда
2. способ производства
3. сроки выдержки

Понимая, как влияет на игристое вино каждый из этих факторов, вы, только взглянув на этикетку или на строчку в прайс-листе, сможете уже получить определенное представление о вине.

1. Качество винограда

Пожалуй, это один из наиболее важных факторов. Недаром многие виноделы считают, что это и есть самое главное для производства вина. В лучших хозяйствах виноград собирают только в пору оптимальной зрелости, вручную, немедленно доставляют на винодельню, еще раз вручную сортируют, отбирают только самые хорошие, неповрежденные ягоды и немедленно начинается процесс производства вина.
Что же происходит у неблагонадежных производителей? Виноград собирают специальные машины, не всегда в срок. При этом неизбежны повреждения и трещины на ягодах. Процесс гниения в местах этих трещин начинается почти сразу и с каждым часом хранения лишь усиливается. При недобросовестной сортировке (большие объемы, нехватка рабочих рук, низкий контроль качества) в пресс попадают вместе с хорошими ягодами также недозрелые и больные, а также иногда фрагменты листьев и даже гусениц! (увы, но это так по рассказам очевидцев).
Именно качество сырья отражает в конечном итоге все характеристики вина, и, прежде всего чистоту аромата и вкуса. Вино, которое сделали из плохого винограда, демонстрирует так называемые "порочные" тона.
А вот эта информация для тех, кто любит "полусладкое" игристое: только сахар способен замаскировать недостатки вина. В Европе сейчас уже трудно найти такие вина - серьезные производители их практически не выпускают. Исключение составляют только производители-гиганты. К тому же, эти вина производят специально для специфических рынков: российского, американского и китайского.
Как же понять, из какого винограда произвели вино? Только честное имя производителя гарантирует качество винограда. И даже в том случае, если производитель не сам выращивает виноград, а закупает его у виноградарей (а именно так часто обстоит дело в Шампани, например), все равно лучшие производители тщательно контролируют качество винограда на всех этапах.

2. Способ производства.
Наверное, не все знают, что для производства игристых вин существуют разные способы.

• "Классический", или "традиционный" способ производства. Иначе, более точно его называют способ вторичного брожения в бутылке. Именно этим способом производят вина в области Шампань во Франции - единственные игристые вина, которые официально имеют право называться "Шампанское". Если не рассматривать подробно суть этого метода, то можно сказать что это сложный, многоступенчатый, трудоемкий, дорогой и довольно длительный процесс, каждая стадия которого регулируется законодательно. В результате вино длительное время контактирует с дрожжевым осадком, и чем дольше, тем сложнее и богаче аромат и вкус вина. Только этим способом производят лучшие игристые вина.
• Так называемый "дедовский" способ. Его называют также "старинный", деревенский" или "сельский". Этот метод производства встречается сейчас довольно редко. Качество, в особенности "игристость" (т.е давление газа в бутылке) таких вин уступает винам сделанным классическим способам.
• Резервуарный способ производства или метод "Шарма" (charmat). Он отличается от классического тем, что вторичное брожение происходит не в бутылке, а в большом резервуаре, и, таким образом, с осадком контактирует только небольшая часть объема, что отражается на вкусе и аромате вина, они будут значительно проще, по сравнению с винами, произведенными по классической технологии.
• Принудительное насыщение вина углекислым газом под давлением. Похоже на производство обычной газировки. Эти вина - самые дешевые и самые простые. Официально их не относят к игристым, а называют "газированными", "шипучими" или "искристыми".

Сроки выдержки
Время, в течение которого игристое выдерживается на осадке, непосредственно влияет на вкусо-ароматические характеристики игристого вина. Выдержанные вина отличаются богатым и многогранным букетом. На этикетке таких игристых указано "reserva"А теперь рассмотрим конкретные примеры наиболее распространенных на нашем рынке игристых вин:

ФРАНЦИЯ

• Шампанское. На этикетке указано champagne. Все вина производятся в регионе Шампань по классической технологии.
• Креманы. На этикетке указано cremant, например Cremant de Burgogne или Cremant de Bordeaux. Эти вина производятся так же по классической технологии (methode classique или methode traditionnelle), но за пределами региона Шампань. Еще отличие - могут быть изготовлены из других сортов винограда и имеют менее жесткие требования к технологии производства.
• Вина, которые изготовлены "дедовским" способом. На этикетке указано methode ancestrale или methode rurale. Могут быть произведены в различных регионах Франции. Сами вина могут быть обозначены как mousseux (в переводе "пенистое"). Вина mousseux также могут быть произведены резервуарным способом.
• Шипучие вина, произведенные путем принудительного газирования, обозначаются как mousseux gazeifie.

ИТАЛИЯ

В Италии огромное количество вин в соответствии с винным законодательством может производиться в игристой и шипучей версии. Как разобраться?

• На этикетке указано metodo classico, это значит "произведено по классической технологии". Лучшим игристым вином в Италии, которое производится классическим методом, является Франчакорта (Franciacorta DOCG). Это игристые, которые по качеству соответствуют французскому шампанскому, но при этом могут быть несколько дешевле. Есть и другие, менее известные, но тоже очень качественные вина.
• На этикетке написано spumante, это обозначает "игристое". Вино может быть изготовлено резервуарным (производитель может указать на контрэтикетке metodo Charmat) или дедовским способом. Например, столь любимое многими Asti разных производителей может быть произведено разными способами. Подробнее об этом вине. Asti - это всегда полусладкое или даже сладкое вино, однако сахар в нем - натурального происхождения, (из виноградного сока), а не внесенный искусственно в отличие от других полусладких игристых. Также, сорт Мускат, из которого оно изготовлено, дает очень характерный, яркий аромат. Важно знать, что это вино - идеальное сопровождение к десертам и фруктам, а заказывать его как единственное сопровождение к банкетному меню - не самое хорошее решение. Лучше выбрать сухое игристое.
• На этикетке указано frizzante т.е "шипучее" . Давление газа в бутылке таких вин значительно ниже, чем у игристых вин, и производятся они как правило методом принудительного газирования.

ИСПАНИЯ

• Кава. На этикетке - Cava. Производятся только по классической технологии. Иногда дополнительно указано metodo tradicional. Обычно это очень хорошие вина с прекрасным соотношением цена-качество. У ведущих производителей многие процессы механизированы, но при этом поддерживаются высокие стандарты производства. Вина по стилю отличаются от тонких французских шампанских - у них другой сортовой состав и оказывает влияние разница климатических условий, но при этом цена в несколько раз ниже. Эти вина имеют свой неповторимый характер.
• Вина, произведенные другими методами, могут иметь на контрэтикетке соответствующее уточнение, а вина, произведенные с помощью искусственного газирования, маркируются как gaseoso.

НОВЫЙ СВЕТ

Страны: Чили, Аргентина, ЮАР и т.д.

Пока присутствие игристых вин из этих стран невелико. Теперь вам уже понятно, как читать этикетку и, в этом случае, возможно ориентироваться только на сведения, указанные самим производителем.

ТЕРРИТОРИЯ БЫВШЕГО СССР

Читать этикетку. Иногда производитель указывает с гордостью "Произведено по классической технологии вторичного брожения". Хотя чаще всего - ничего не указывает. На этикетке до сих пор пишут "Шампанское", но это только для внутреннего рынка. Огромное количество вин изготавливается резервуарным методом, и, к сожалению, не меньшее - методом принудительного газирования. Качество винограда, как правило, вызывает большие сомнения. Как же определить, если нет никаких опознавательных знаков? В случае с этой группой игристых вин есть только один способ - дегустировать и делать собственные выводы!!